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[FOOD] Recette de la vraie bouillabaisse Marseillaise

I’m about to reveal a real big secret here ! Un secret gardé à travers les temps et les générations : la recette de la véritable recette de préparation de la bouillabaisse ! Jalousement gardé de génération en génération, oui ! Juste pour vous 🙂 mais ça reste entre nous hein 😉

Cette recette me vient de ma grand-mère italienne, qui lui vient elle-même du doyen du quartier d’Endoume, aujourd’hui disparu.
Mais il avait pris soin de lui inscrire les étapes confidentielles de la préparation de la bouillabaisse. 🙂

Ready ? Allez c’est parti ! 😀

Histoire de la bouillabaisse

L’origine de cette recette jalousement gardé de famille en famille, emblématique de la cité phocéenne remonte au temps de Marseille, ville antique,  fondée par les phocéens de la Grèce antique au VII esiècle av. J.-C., sur le site historique du Vieux-Port et de son marché aux poissons institutionnel.

Son nom, sonnant tous les accents de Provence, Bouillabaisse : est une soupe de poissons, de croûtons de pain tartinés de « rouille » emblématique de la ville.

Il s’agit au départ, d’un bouillon pauvre, auquel on rajoute les restes de poissons invendus par les pêcheurs. Comme la pizza ou d’autres mets si connus qu’on en a oublié l’origine, c’est donc un « plat de pauvres » comme on dit ici.

Le poisson n’a plus le même prix aujourd’hui et les restaurants ont fait de cette soupe de fin de mois, un plat onéreux et se dispute les touristes venus de différents pays pour déguster la fameuse bouillabaisse aux couleurs de Provence.

Recette de Mr Blangeard

Maintenant qu’on a fait le point sur son origine et la valeur de ce plat rattaché à l’histoire de la cité phocéenne, je vous donne la recette de Maître Blanchard, ce marseillais à qui je voulais rendre hommage. 🙂

Marius écrit sur un vieux papier :

« Pour 6 personnes
Dans un récipient, marmite ou casserole de grande contenance à fond épais, plutôt large que haut, versez un décilitre d’huile d’olive vierge, faites-y revenir grossièrement hachés des poireaux, 3 oignons et 10 gousses d’ail, du persil, du piment, du laurier et de l’écorce d’orange …

Une fois le roussi bien blondi, ajoutez 3 tomates bien écrasées.

Ensuite rajoutez vos poissons de roche. 1,5kg mélangés de girelles royales, de roucaous, de rascasses + 200 gr de vives + 800 gr de petits fiélas (nom local du congre), le tout bien écaillé, vidé, rincé et surtout « tronçonné », coupé en petits morceaux.

Faites roussir sur le feu 15 ou 20 min, en mouvement, tournant d’écrasement, en vue d’obtenir une pâte pommade consistante et malléable.

Mouillez le tout avec de l’eau très bouillante, 1L dans la marmite couverte. Laissez bouillir 1 heure et à votre goût : salez, poivrez, pimentez.

Retirez du feu votre marmite puis passez à la moulinette, passez ensuite au chinois et pressez bien fort en vue de récupérer le maximum de jus. 

Ajoutez à ce jus des pommes de terres coupées en grosses tranches – 3 par personnes – ainsi que les poissons réservés pour être mangés, bien entendu écaillées, vidés et rincés. 1kg de rascasses, 6 tranches de fiélas, 1kg de saint-pierre, 6 tranches de merlan.
Laissez bouillir sur le feu 15 à 20 min.

Puis rajoutez les tranches de merlan, les galinettes (nom local des grondins) et les araignées de mer et votre safran. 

Retirez avec adresse, délicatement, vos poissons ainsi que les tranches de pomme de terre. Disposez le tout dans divers plats de service. Nappez de jus les poissons et les tranches de pomme de terre.

Présentez dans un plat à part vos croutons aillés, la rouille est de rigueur, elle s’obtient avec de l’aïoli à laquelle on rajoute du safran et du piment.

Quelques conseils… la bouillabaisse n’attend pas … elle doit être attendue … et le vin blanc servi frais. Bon appétit ! « 

Il y a, à travers cette recette du doyen Me Blangeard, plus qu’un plat ! 😀 Une véritable tradition ancestrale, un moment sacré partagé en famille, entre amis, des saveurs qui se transmettent, une Provence représentée, une recette qui perdure. C’est pour cela que je voulais lui rendre hommage, dans cet article, et faire en sorte que les recettes traditionnelles poursuivent leur chemin ! Longue vie à la bouillabaisse en famille 😀

Vous aimez la bouillabaisse ? Je n’y résiste pas ! La rouille, les croûtons d’ail … Mmmh 😉

xoxo
Lolie

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